Talking about you

偉そうに料理のことを延々と書いているが、そもそも僕は料理を習ったことがないのであります。

料理だけではない。とにかく習い事にはあんまり縁がない。

でもね、習ったほうがいいに決まっている。それも「現場」で。

カクテルの作り方の基本作業と、レストランでのサーブは帝国ホテル出身の師匠に教わった。日本でナンバー・ワンと言っても間違いないであろう場所で働いていた方なので、師匠の立ち振る舞いを見ているだけで凄く勉強になった。お客様の邪魔にならないさりげない間合いとかは２０年近く経った今でも未だに印象に残ってます。アレが理想なんだけど、なかなか出来ないんだよね（苦笑）。自分の我ばっかりでちゃう。一生勉強です。

師匠はサーブ専門なので（いわゆる「ギャルソン」だ）、カクテルはホントに基本的なことしか教えてくれなかった。あとはひたすら飲み倒して覚えた。お気に入りのバーに通って、マスターの作業場が見えるところに陣取ってひたすら指先を追い続けた。で、帰ってから同じことをやってみる。同じ味になるまで延々と繰り返す毎日。４年間勤めた会社でもらった退職金はあっという間に底をついた（笑）。でも有意義なお金の使い方だったと思う。まぁある程度の酒量までしか「勉強」してなかったけど（笑）。あとはベロベロ。

料理はそういう経験がない。だからいつもビクビクしながら作っている。前の店で１２年間、計３名のプロの料理人を使っていたが、その人達の作業を目の前できっちり見ていなかったことを未だに後悔してます。「間合い」とか「火加減」とかはレシピを見ても絶対わかるものではないので、ね。

なので、ひたすら試行錯誤の繰り返しなのであります。納得するまで何度も何度もやってみる。幸い料理人の友人やお客さんがたくさんいるので、わからなかったらなんでも訊く。で、またやってみる。

そうなんです。「試作」が異常に多い（笑）。メニューに出す前にとにかくたくさんの試作品が僕の胃の中へ消えていく。うちの店が儲からない原因のひとつである・・・・・。でもしょうがないんだよなぁ。変なもの出したくないので、ね。

料理に関しては「師匠」がいないので、頼るところはやはり「料理本」になる。そしてあとは料理番組。本はとにかく気に入った一冊をとことん作ってみる。あとはNHKの「今日の料理」でしょう、やっぱり！！基本はレシピの2/3が美味かったらその本は「当たり」です。今日の料理は基本的なことばっかりやっているが、絶対に飽きないものばっかりなので最高です。時間的に観ている番組は「キューピー３分間クッキング」なのですが、この二つで僕は事足りるんだな。というか、これを全部マスターするだけでも大変です。

そう、毎日やっていることは主婦と変わらない。というか主婦業ほど尊敬できるものはない。毎日違ったメニューを考えて作るって凄く大変だ。その他にも洗濯も掃除もしなくちゃいけない。旦那の給料が少なかったら外で働かなくちゃいけない。奥さんは偉大なのだ！！！

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そんな感じで毎日生活してます。

ほぼ皆無なくらい外食しないけど（自分で試作するので精一杯：笑）今のところの唯一の楽しみは、数少ない休日の夜を大好きなUさんの店で過ごすこと。この人が出すおつまみは優しくて安くて最高なんですよ。貧乏な僕の、月に一回くらいのちょっとした贅沢な一時。

お勧めしてくれる日本酒をチビチビやって、焼酎の前割りを飲んで、コの字型のカウンターの隅でUさんの仕事っぷりを観ながら勉強してほろ酔ってる。三鷹のEチャンも最高なんだけど、オヤジさんの指先が見えないので今はこっち優先だ。

かかっている音楽は吉田拓郎に「ホソノハウス」に渡さん。毎回一緒だけど（笑）これだけで十分すぎる。まぁある意味究極の選曲である。あぁ、「人生を語らず」っていい曲だね。中学生の時以来の再発見です。

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今日のつまみは「真アジと夏野菜の南蛮漬け」です。南蛮漬けはいつもは小アジでやるんですけど、今日はプリプリのアジを３枚下ろしにしてからやってみた。味付けはちょい和風かな？今朝６時までかかって仕込んでみたのだが、美味く漬かっていますように・・・。

夏ばて気味の体に酸味は最高です。是非お試しアレ。

ということで、週末もよろしくお願いいたしますー！！！！

この夏は異常だ。

一昨日、吉祥寺の駅前の温度計を見たら「４１度」と表示されていた！！！

４１度・・・・僕の人生でこの温度を超えて発熱したことは一度しかないよ。体温より高い気温。

これは「筋肉少女帯」の陰謀である。「日本インド化計画」は着実に進行している（笑）。

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こんな夏を乗り切るのにはやはりネバネバ。

ネバネバにはいろいろあって、特に僕が大好きなのはオクラです。夏には毎日アホみたいな量を食べているかも。

ビックリしたのが、オクラをナマで食べる習慣がみんなにないこと。鮮度のいいオクラを是非ナマでバリバリ食べてみてください。無茶苦茶美味いよ！

で、これ以上かもしれない食べ方が網焼きです。甘みが増して、かつ香ばしさも加わってこのうえない。軽くさっと焼き目をつける。

最初はオクラを食べて頂きたいがために網焼きを始めたのだが、だんだんエスカレートしてなんでも網で焼くようになってしまった。もう夏は「網焼き屋」で通したいくらいだ（笑）。

今までの実績は、オクラ、シシトウ、小ナス、甘長唐辛子、ミョウガ、プチトマト、かぼちゃなどなど。これをお好みのものにつけて食べる。塩、黒七味、生姜醤油。僕のお気に入りは柚子胡椒とごま油。ごま油もいろんなメーカーがあるので試してみると面白い。僕は三重県のやつがお気に入り。柚子胡椒も今は市販のものを使っているが、実は自分で簡単に作れます。柚子の皮と青唐辛子に塩を振りかけてひたすら包丁で叩く。それだけ。今年頭に作ってみたのだが美味でした。来年は作り置きします。

オクラはいつもお世話になっている小平の農家のものを使っています。ジプロックに入れて、収穫から３日目までは焼きオクラ。そのあとは煮びたしにして僕の胃袋に消える（笑）。煮びたしはたまに黒板メニューに出ます。

今日、比較的天候が楽だったので、久しぶりに小平まで出向いて大量購入してきました。美味いよ、ホントに・・・・。

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ネバネバのもうひとつの代表格は「モロヘイヤ」です。

ほぼ毎日食している、とてつもなく栄養素の高い野菜。そんなことより味が好きなんですけどねぇ。

納豆と混ぜたり、味噌汁に入れたり、卵と一緒に中華スープにしたり・・・・。アフリカ大陸の人達もよく好んで食べてますよね。

美味しいので是非メニューに、と思っていたのだが、なかなか酒の肴としての調理の仕方が思いつかず。

でもようやく「これはいいじゃん！」というのが見つかったので本日よりメニューに加えます。

醤油と砂糖と豆板醤とかで作ったタレで和えるんですが、ピリ辛でなかなかに酒が進みます。ご飯のおかずにもイイっすよ。

ビールやハイボールなどの炭酸系のアテにはかなり合うんじゃないかと思います。是非ともお試しくださいまし。

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P.S.　　本日写真なしでごめんなさい！！

先日の卵であるが、漬けて６日目というものを食してみた。

食えなくはないが、白身の部分がなんとなくモサっとしていた。やっぱり３〜４日目がベストです。明日は漬けてあるやつが３日目。メニューに加えます。

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さて、今回は夏の定番メニューとなってるこれ。

「ラッキョウとミョウガのおかか和え」です。

作り方は至って簡単。ラッキョウとミョウガをひたすら千切りして、おかかと和えるだけ。こんなシンプルなものですが、ラッキョウの甘酸っぱさとミョウガの苦味とおかかの優しさがなんとも美しいハーモニーを醸し出し、酒が進むのなんの。

これ、僕の大好きなUさんの店のメニューからパクリました（笑）。Uさん、事後承諾ですみません・・・・。

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僕はミョウガが大好き。夏はなんでもかんでもミョウガを入れる。ウドンや冷奴の薬味はネギよりもミョウガ。保存食として、ミョウガと青唐辛子を醤油に漬けて作り置きもしている。これ、湯豆腐に乗せると最高に美味い。しかし、今年は食べ過ぎて冬まで持たない気がする・・・・もう一回作っておこう・・・・。

ミョウガは焼いてもよし。焼きミョウガに塩をつけるだけで抜群のアテに変身します。

ラッキョウは今年初めて漬けてみた。年頭にお客さんに自家製のラッキョウを頂いたのに刺激された。

手間はかかるが意外と簡単。初夏に出回るので、来年は是非みなさんもチャレンジしてみてくださいな。市販のラッキョウ漬けのもとみたいのも売ってるけど、自分で甘酢を作ったほうが美味い。塩らっきょうも同時に作れるしね。

今年は２キロ漬けたが結構あっという間になくなってしまうので、来年は倍増するつもりです。

ラッキョウは一日４粒食べると血液がさらさらになるんだそうで。

ということで、このメニューにも４粒使ってます（笑）。

第２回目は「煮卵」です。

卵は美味い。酒のアテとしても最高だと思うし、こんなに幸せな気持ちになれて手軽な食材もないと思う。

生卵もよし、半熟卵もよし。炒り卵も抜群だし、ゆで卵なんて美味しい塩があれば、それだけで酒が何杯も飲める。

手軽な食材ゆえ、みなさんいろんなこだわりを持っていて面白い。黄身の微妙な硬さ加減を語り始めるとまた知らないうちに酒が進んでいる不思議な食べ物だ（笑）。

みなさんは目玉焼きに何をつけますか？

僕は黄身をカチカチにして塩コショウを少々と中濃ソース。子供のときからこれだ。半熟派もいれば醤油派や塩のみもいて人それぞれ。マヨネーズもいたなぁ・・・「七味が最高！」「いやいや京都の黒七味が美味いんだって！！」と話は尽きない。

自分の好きな食べ方以外の人間を邪道扱いするのもまた可笑しい。酔いが進むと非人道的な差別発言を浴びせたりする。たかだか卵の食べ方なのに。・・・・あ、俺のことか（笑）。

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卵は「完全栄養食品」と言われている。唯一足らないのはビタミンCだったっけかな？だからこれを他の食品で補充すれば完璧なのだそうだ。

卵の過剰摂取はコレステロール過多になるため敬遠する人が多いが、これは大きな間違いだそうで。

コレステロールには「善玉」と「悪玉」があるが、卵は「善玉コレステロール」と言われている。

かつ、何故誤解が生じたかというと、昔の動物実験はウサギを使っていたのだと。ウサギは「草食動物」で、結局「肉食」の人間の体に合う数値ではなかったらしい。肉食の体にはコレステロールは体に必要な非常に大事な成分なんですと。

なので、卵はたくさん食べても大丈夫。最低一日２個は食べましょう、だって。

まるで、キツネにつままれたようでしょ？

子供の時に「運動中に水を飲むな！」と言われていたことが、現在まるで正反対に「とにかく水を飲め」となったぐらいの衝撃でしたよ、この事実を知った時は（笑）。科学ってなに？？？？？

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ということで、煮卵である。

これまた試行錯誤の連続。そして「バーなのに」と大批判（笑）。けど、食べてみるとみんな幸せそうじゃぁないですか。ねぇ？

ポイントはやはり茹で加減。１０秒の差が勝負を決します。

それと半熟卵の殻剥きが難しかった。上手く出来るようになるまで、やはり１ケースくらいの卵が僕の胃袋に消えたのだった・・・。

継ぎ足している漬け汁に漬けて３〜４日目にお出ししています。このくらいが味が染みた食べごろな気がする。５日以上はやったことない。漬けた卵ってどのくらい持つのかね？

どの卵が煮卵に一番適しているかも模索中。現在４種類目であるが、必ずしも高い卵が美味い！というわけでもないみたい。西友で売っているものまでも試しています。いやはや楽しい（笑）。

全部なくなってからまた漬けているので、メニューに出るのが大体週に２回くらいです。書いてあったら是非食べてみてくださいまし。

白髪ネギを添えて、あと簡単な付け合せをつけてお出ししております。本日はきゅうりの叩きをミョウガと生姜と塩昆布で浅漬けにしてみました。

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食べ終わった時の、特に男性陣の感想は

「・・・・・・あぁ、ラーメン食べたい・・・・・・」

涼しくなったらラーメン作りますかね？（笑）

ということで、普段あまり書かなかった店の「おつまみ」について触れていきます。

前の場所でやってた時は料理人も別にいたし、かなり「ダイニング・バー」の雰囲気があったと思うが。

なにせ狭い店でも一人で切盛りしているもので＆どうにも「疲れない食べ物」に嗜好が流れているので。

再開当初は「以前の雰囲気を壊さないように」とやってきたが、ここにきて俄然居酒屋傾向が強まっております（笑）。

それもこれも僕の「今食べたいものを作りたい」というわがままなのか？？？

まぁこんな感じでお付き合いくださいまし。

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今、出しているものをちょこちょこ紹介していきます。どうせ文章が長いので（笑）一日１品くらいかな？

第１回は「焼きおにぎり」

バーで焼きおにぎりとは何事か！？と大批判を受けたメニューです。けど、結局みんな米は食いたいのだ（笑）。だって日本人だもん。始めてみれば特に女子に大好評。嬉しい限りです。すっかり定番メニューになりました。

実はメニューに加えようと思ってから試作に３週間を要しました。毎日毎日賄いはこれ。さすがに飽きた・・・・。

ゴマ油で焼いていくのだが、この加減が難しかった。形を崩さないように、かつきれいに焼き目をつけるのが大変。水分の多い具を入れるとすぐに崩れてしまうし、崩さないように焼こうとして油を多くすると胃もたれする・・・・。

フライパンの温度と素材も何度となく変えた。鉄なのか、テフロンなのか、高温なのか低温なのか、毎日試行錯誤の繰り返し。

ようやく失敗する回数が減り、納得いくものが出来上がるまで３週間かかった。

ちなみに「オムレツ」もそんな感じで繰り返したことがあったが、毎日卵を５個も６個も摂取する生活に耐え切れず断念（笑）。現在棚上げ中です。

というわけでなんとかたどり着いた焼きおにぎりです。香ばしさを出すのには三重のゴマ油と福井の醤油を使ってます。

具はいろいろ選べます。

現在は、ジャコと炒りゴマ、高菜、ふき味噌の３種。塩昆布や大葉も合うだろうね。今日賄いで試してみます。

選んで２ヶで５００円。

小腹が空いた時に是非！！

あ、次回から出来るだけ写真もアップしますね〜

この１ヶ月、いろいろ考えた挙句の結論。

「インターネットは店の宣伝に使わないとダメジャン」

という極々当たり前のことに落ち着いた（笑）。

なので、音楽ネタに終始していた半年ばかりからちょっと軌道修正です。でも昭和歌謡とかは絶対最後までやりますよー。

そうそう、とにかく皆様にお店に来ていただけるよう、こういうメディアはきっちり「利用」しないとねぇ。考え方を改めます。ツイッターはやらないけど（笑）。自分には精神衛生上向いてないのよ、ああいうの。

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ここ一年くらいの僕の生活は極めてシンプルであります。

頭の中は「食うこと」しかないかも（笑）。

最大の興味は「旬の食材」。で、それをシンプルに食べる。その時期にあるものを食べるのは体が疲れないのですよ。非常に楽。で、ストレスもない。最高に楽しいのは酒がすすむ。これが一番。

去年の秋くらいからかな？所沢の航空公園にチャリで行った帰りに道端の農家で買ったブロッコリーが無茶苦茶上手くてね。で、アホみたいに安い。それから週に半分くらいはいろんな農家を探して日中はチャリで巡るようになった。

農家の軒先でオバチャン達と話しているといろんなことがわかってきた。というか、僕が子供の時は当たり前だったことなんだけど。

それは「その時期に収穫されるものは決まってる」ということ。農家の作付けの面積は決まっていて、そこにその時期に一番育つものを植えて収穫する。ごくごく当たり前の事。なんでもそろってるスーパーで買い物してると、まったくわからなくなっていた当たり前のこと。真夏に白菜が食べられるのって冷静に考えればおかしいのであって。

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人間は欲望の産物だ。特に東京である程度の収入を得て生活していると「食べたい」「観たい」「行きたい」などという欲求がいとも簡単に手に入る。昨今のネット社会ではなおさらだ。

でもそれが「手に入らない」時にストレスは最大限に膨れるわけであって。

逆に考えれば「ないものはしょうがない」と割り切ればストレスは減少する。諦めは大事。

一日は２４時間しかなくて、その中で寝なくちゃいけないし、仕事しなくちゃいけないし、飲まなきゃいけない（笑）。

そんな状況下で、４０を過ぎた僕に新しいものを受け入れる余裕は、最低限の生活必需なものしかないのですよ。まぁこれは個人差があるけども、ね。

「諦める」ということを僕は食べ物を通してこの一年くらいでさらに学んだ気がします。

真夏に美味しいほうれん草が喰いたいと思っても、農家の軒先にないんだから諦めるしかない。スーパーで買っても美味くない。その時まで待つという忍耐力を養い、それよりも今、生き生きとした野菜をどうやって美味く食べるかに知恵を絞ったほうが賢い。自分で漬物をつけると「気長に待つ」という美学に気がつきます（笑）。超A型の人間にとって、これはとてつもない「発見」なんですよ！！！

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まぁとにかく、生活はどんどんシンプルになってます。大学時代に初めて海外に旅行して、愛してやまなかった「その土地の音楽」に触れた時に思ったあの感じが２０年経ってようやく具現化しているかもしれない。

これが我が師匠から伝授された「生活の柄」なんですかね？当の本人が遂行できてるとは到底思わなかったけど（笑）。

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３年前に店を再開するとき、信頼できる人から言われたのがこんなことだった。

「奇をてらったものより、毎日食べられたり飲めたりするものが大事だと思う」

店というものは「非日常」を演出するというのがわかりやすく、そしてある意味大事なことだし「儲け」に直結することだけれど。

少なくとも今、僕がやろうとしている、やりたいのは「日常」に根ざした店だ。その土地になんとなくあって、ふらっと立ち寄って無理せず酔えて、美味いもの喰えて、家に帰るよりは寄ったほうが生活の切り替えが出来て明日への活力になる店。

「寺内貫太郎一家」で篠ひろ子が切盛りしているような小料理屋のイメージ（笑）。

そんな店が好きです。で、そうなりたい。こんなこと１５年やってますが、ようやく何がしたいかわかってきた・・・・。

そういうつもりでやってるので、飲み物も食べ物もどんどん変わってきてます。毎日食べて飲んで、体が楽なものへ楽なものへ。

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ブログでもこういうことを紹介したほうがいいかな、と。今まで意図的に封印してたけど、これからはどんどん「日常」を書いていきたい。

けどね

毎日来てくれるためには、やはり最終的に大事なのは店主の「キャラ」であって

こう、心の余裕がある懐の深いぶれない人が最高であって、ね。僕もそういう店しか飲みに行かないし。

ん？おまえじゃ無理だって？？？

確かに。

まぁ、僕がもがいてる姿をちょくちょく観るのも、考え方によっちゃぁ、楽しいかもよ（笑）。

懐の深さを店主に求められないのであれば、お客さんがそうなればいいのかね？

だから、うちの店は客も「試されてる」んですよ！！！

・・・・・すんません・・・・・了見が狭くて（笑）。

これからもよろしくね。

ホント、お願いします〜！！！！

先週も休みましたが、珍しく今週もお休みを頂きます！！

先日のブログでもお話しましたが、そのお気に入りの店に行って勉強してきます。

ちょっと今後の自分のヒントになることがたくさん詰まっている店なので、しばらく通いつめるつもりです。

飲んだくれてるだけではないのだ（笑）。

久しぶりに「超」マジメに飲んできます。

・・・あ、ある程度の酒量を超えるまでですが（笑）。

ということで、本日２１日はお休みさせていただきます。木曜日からまた頑張りますね！！

よろしくお願いいたしますー